Cuisine - Rezepte

LA VERITABLE ET TRES ANCIENNE RECETTE DE LA PAELLA DE PAQUITA

 

 

Ingrédients pour une paella pour 6/8 personnes :

Cuisses de poulet (2 x personnes)

500g de calamars ou de supions

12 langoustines ou gambas (ou les deux)

6 morceaux de lapin désossés.

1 litre de moules

1/2 poivron vert et1/2 poivron rouge

1 poignée de haricots verts

1 boite de cœurs d’artichauts au naturel

1 petite poignée de fèves.

1 gousse d’ail

1/2 verre d’huile de tournesol

1 paquet de safran, un peu de sel

4 cubes de volaille.

1 cuillère à café de piment doux.

1 verre de riz par personne. Normalement riz rond mais au début riz long.

1 verre à liqueur de Pastis.

Une branche de romarin

Recette de la paëlla :

1 - Dans une casserole, mettez les moules soigneusement brossées et lavées, faites les ouvrir sur feu vif avec un jus de citron. Gardez le jus de cuissons des moules. Enlevez une coquille sur deux.

Faites cuire les langoustines cinq minutes dans de l’eau bouillante salée.

2 - Equilibrez la poêle sur le feu (gaz pour les premières pour éviter les erreurs de cuisson)

Dans la poêle, mettre un peu de sel dans le fond. Tapisser le fond avec l’huile de tournesol.

Faites chauffer l’huile et mettez les cuisses de poulet et le lapin à dorer.

Incorporez les calamars nettoyés, lavés, coupés en rondelles, les gambas, les supions ou seiches.

Incorporez la cuillère à café de piment doux.

Mélangez la préparation avec une cuillère en bois.

Mouillez avec de l’eau froide jusqu'à hauteur des rivets des poignées, mélangez.

Laissez cuire 20 mn à partir du moment ou la préparation commence à bouillir.

3 - Otez les graines des ½ poivrons, coupez en petits dés et ajoutez-les dans la poêle.

Ajoutez les haricots verts, les cœurs d’artichauts et les fèves.

Ajoutez et mélangez les 4 cubes de volaille.

Remuez

Laissez cuire doucement pendant 10 mn

4 - Incorporez un verre à liqueur de Pastis.

Mettre une branche de romarin (pendant 10 mn uniquement et enlevez-la)

Ajoutez une gousse d’ail

Incorporez le sachet de safran.

Incorporez le jus de cuisson des moules avec de l’eau pour arriver à nouveau à hauteur des rivets.

Ajoutez le riz en le répartissant sur toute la surface.

Enlevez Gambas et langoustines et laisser cuire pendant 20 mn.

Rajoutez les moules, les gambas et les langoustines. Couvrir de trois feuilles de journal (garde la préparation au chaud pendant 2 à 3 heures)

5 - Mélangez délicatement et servez dans la poêle.

Bon Appétit !

Boissons conseillées :

Tavel, Côtes de Provence, Sancerre oder einfach einen feinen Gutedel aus Baden.

Historique :

La paella (du catalan paella, « poêle » en français) est un plat d’origine valencienne, qui tire son nom de la grande poêle qui sert à la cuisiner.

Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, voici des siècles dans les campagnes de Valence et c’est le riz des marais voisins de l’Albufera que les paysans de la région apprirent à accommoder à leur manière.

Il existe aujourd’hui presque autant de recettes de paellas que de villages en Espagne. Mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s’appeler paella valenciana (ou riz « à la paella », puisque ce mot désigne seulement la poêle en fer à deux anses qui sert à la cuisson).

Dans celle-ci, la vraie, il ne saurait y avoir comme viandes que du poulet, du lapin et (ou) du canard, que l’on fait dorer avec de l’huile d’olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate, des baquetes (escargots des champs), des ferradures (haricots verts) quelques tavelles (haricots frais en grain) et du piment.

C’est le moment de verser l’eau dans laquelle tout va bouillir jusqu’à cuisson des légumes. Un peu de safran (en brins). Du riz, enfin, qui doit cuire jusqu’à absorption de l’eau. La coloration jaune du riz provient du safran. Rien de commun entre cette recette et les prétendues paellas, aussi somptueuses soient-elles, où s’entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Il ne s’agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.

La paella (mais pas la valencienne !) peut être soit à base de viandes blanches, de volaille, de lapin, de saucisse : chorizo ou encore de poisson ou de fruits de mer comme le calamar, moules, gambas ou peut offrir de multiples combinaisons.

Ce plat était à l’origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients à disposition.

Il est triste de constater qu’à Séville ce plat somptueux est de moins en moins servi comme un plat gastronomique dans les restaurants de la ville mais seulement sous la forme d’un produit d’usine peu goûteux, congelé et commercialisé sous le label Paellador, qui privilégie les portions individuelles et qui n’a rien de commun avec le savoir-faire de la cuisine espagnole.

Cette mondialisation de la cuisine concerne également d’autres spécialités, comme par exemple la fabada asturiana ou le cocido madrileño commercialisés sous le label La Tila.

Remarque :

Contrairement à certaines habitudes, ne jamais mettre d’oignons dans la paella. Il s’agit d’un riz dit « sec » : en fin de cuisson les grains de riz doivent rester détachés les uns des autres, or l’oignon ne permet pas d’obtenir ce résultat.

Record Guinness :

Le 2 octobre 2001 à Valence (Espagne) fut cuisinée la paella la plus grande du monde, record qui depuis reste enregistré dans le livre Guinness des records. Elle fut réalisée dans les poêles géantes pour plus de 110 000 convives.

Correspondance diamètre de la paella (ustensile) – nombre de personnes (à titre indicatif ) :

20 cm, 22 cm, 24 cm : une personne

26 cm : deux personnes

28 cm : trois personnes

30 cm : quatre personnes

32 cm : cinq personnes

34 cm : six personnes

36 cm : sept personnes

38 cm : huit personnes

40 cm : neuf personnes

42 cm : dix personnes

46 cm : douze personnes

50 cm : quatorze personnes

55 cm : seize personnes

60 cm : vingt personnes

65 cm : vingt-deux personnes

70 cm : vingt-cinq personnes

80 cm : quarante personnes

90 cm : quatre-vingt-dix personnes

100 cm : quatre-vingt-cinq personnes

115 cm : cent vingt personnes

130 cm : deux cents personnes.

 

 

 

*Et a tout seigneur tout honneur, voici une recette pour faire vos propres Brezel !

 

Le Brezel tradition culinaire allemande : que seraient les allemands du sud sans leur Brezel quotidien ?

Vous l'aurez remarqué, le Brezel fait partie de l'alimentation quotidienne des allemands, qu'il soit dégusté à la pause avec du beurre ou en accompagnement de leur bière, le brezel est le coupe-faim favori de nos voisins. Voilà une petite recette qui vous aidera à confectionner de délicieux Brezel.

Pour la pâte :

. 500g de farine

. 8g de sel

. 11g de levure boulanger

. 150ml de lait tiède

. 30g de margarine ramollie

Pour le bain :

. 1/2l d'eau

. 2 cuil à café de sel

. 40g de bicarbonate

Pour la finition :

. 1 oeuf

. du gros sel, du carvi ou du cumin

Mélanger dans un saladier la farine et la levure.

Ajouter le sel, l'eau et le lait tiède. Travaillez légèrement la pâte et ajouter la margarine. Travaillez le tout 5 minutes au robot.

Recouvrez la bassine d'un torchon humide et laissez lever la pâte pendant une heure afin qu'elle double de volume.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6 ou 7)

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sel et le bicarbonate. Faites chauffer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange bouillonne.

Divisez la pâte en formant 12 petits pains de pâte.

Façonnez les aux dimensions des empreintes (pour celles qui ont un moule à éclair), sinon les mettre sur une plaque, en forme allonger comme les éclairs.

Plonger les entièrement dans le bain bouillonnant, retirez les immédiatement et les posez dans les empreintes ou sur la plaque.

Passez les au pinceau avec l'oeuf battu, striez les avec un couteau, saupoudrez les de gros sel, de carvi ou de pavot.

Mettez au four pendant 15 minutes.

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